Carne PSE

A carne carne pálida, macia e exsudativa (PSE, do original em inglês Pale, Soft and Exudative) é considerada um defeito da carne. Apesar do termo "macia", ele se refere à carne crua. Este tipo de carne perde água excessivament durante o cozimento, tornando-se dura e não suculenta. A hipertermia maligna suína ou síndrome do estresse suíno (PSS - do inglês Porcine Stress Syndrome), confunde-se com o PSE. O PSS caracteriza-se por levar à morte os porcos homozigóticos recessivos, assim como ao aparecimento da carne PSE ou escura, dura e seca (DFD - do inglês Dark, Firm, Dry). Os fatores causadores da síndrome PSE em aves e bovinos não possuem ainda uma correlação genética equivalente à PSS, podendo ser apenas fisiologicamente correlatas. Por isso pode-se encontrar na literatura a referência "PSE-like". O termo PSE é usado para a carne, enquanto que o termo PSS é usado para a condição em que se encontra o animal vivo. A hipertermia maligna também ocorre em humanos. Ela resulta em danos neurológicos, nos rins e fígado, e está relacionada com a morte súbita ou autocombustão/combustão humana espontânea.