graines de sésame

La graine de sésame est une graine oléagineuse, produite par le sésame (Sesamum indicum), une plante de la famille des Pédaliacées largement cultivée pour ses graines. Elle fournit une bonne source d'acides gras insaturés et de lignanes, des métabolites végétaux qui ont attiré l’attention pour leur aptitude à réduire la tension artérielle en améliorant le profil lipidique. L’espèce Sesamum indicum est très variable. Suivant les cultivars, les graines sont lisses ou réticulées, blanches, jaunes, grises, rouges, brunes ou noires. La capsule est déhiscente ou non. Les capsules des variétés les plus anciennes se brisent généralement, s'ouvrent à maturité et libèrent des graines dans le champ. Les graines contiennent de 50 à 55 % d’huile et de 20 à 25 % de protéines. On en extrait par pression une huile riche en acides oléique et linoléique (oméga-6) et un tourteau riche en protéines.L’huile de sésame est une des huiles alimentaires les plus anciennes. Alors que jusque dans les années 2010, la majorité des graines produites dans le monde servaient à produire de l’huile de sésame utilisée dans la cuisine orientale, la situation s’est maintenant inversée, les graines récoltées sont majoritairement utilisées directement dans la nourriture, comme sur les pains et bagels de la restauration rapide. L’huile de sésame est traditionnellement utilisée en Inde pour les fritures et en Asie orientale comme exhausteur de goût dans les plats froids, les soupes et certains plats chauds. Les graines de sésame servent dans la pâtisserie orientale pour confectionner le halva ou le nougat chinois, en Occident, elles sont de plus en plus utilisées dans les sablés et biscuits. Mais c’est son usage dans la boulangerie de la restauration rapide, pains, bagels, gressins au sésame, qui a connu la plus forte croissance.