flor

El velo de flor es una capa de levadura que se forma sobre la superficie del vino y que forma parte del proceso de su crianza en el Marco de Jerez, Montilla-Moriles y Condado de Huelva. Estas levaduras que pertenecen al género saccharomyces aparecen espontáneamente en las botas de roble americano en las que se crían los vinos y se extienden por toda la superficie. La denominación de velo de flor procede de su formación en capas y del color blanquecino que adquiere. La generación de estas levaduras requieren para su crecimiento una condiciones concretas de temperatura, humedad y grado alcohólico (15-15,5º).​ La crianza con levaduras de velo de flor comenzó en Jerez con la crianza biológica hace unos 200 años, hasta 1801 al menos, era desechada por considerarla perjudicial para la producción.​ En este sistema de crianza, las botas de vino no se llenan por completo, se deja vacía una sexta parte de su capacidad, lo que genera una amplia superficie y una cámara de aire que permite el desarrollo de estas levaduras filmógenas en dicha superficie. Su empleo desempeña dos funciones fundamentales, en la denominada crianza biológica: * Aísla el vino del oxígeno contenido en el barril, impidiendo su envejecimiento oxidativo. * Aportación de micronutrientes y características organolépticas al vino.​ Esta crianza biológica de los vinos con velo de flor se realiza fundamentalmente en el marco de Jerez y Sanlúcar de Barrameda en la provincia de Cádiz y de Montilla-Moriles en la de Córdoba,más alguna bodega de la DO Rueda,pero también es empleado en otras regiones vitivinícolas de Sudáfrica, Jura , California, Cerdeña o Hungría.​