Numero di perossidi

Il numero di perossidi è il più utilizzato metodo per determinare l'irrancidimento in grassi e oli insaturi. Fornisce una misura della misura in cui un campione di olio ha subito l'ossidazione primaria, la misura dell'ossidazione secondaria può essere determinata dal test della . I doppi legami presenti nei grassi e negli oli svolgono un ruolo nell'. Gli oli con un alto grado di insaturazione sono i più sensibili all'autossidazione. I perossidi sono intermedi nella reazione di autossidazione. L'autossidazione è una reazione dei radicali liberi che coinvolge l'ossigeno e che porta al deterioramento di grassi e oli che formano aromi e odori. Il numero di perossidi, che esprime la concentrazione di perossido in un olio o grasso, è utile per valutare in che misura è progredito il deterioramento.