pölsa

Pölsa är en maträtt med gamla anor. I dag blandas sällan inälvor i pölsan och kryddningen influeras av allehanda kök. I äldre tid var det viktigt att ta tillvara allt vid slakten. Ofta tillverkades korv av olika slag vilkas benämningar och innehåll varierade med tid och plats. Pölsa var under 1600-talet ett slags korv som kom att leva kvar och som med tiden förändrades till att även avse ”hackmat” bestående av hjärta, lungor och sämre köttbitar. Pölsa betraktades som husmanskost och recept förekommer i olika kokböcker. Det är fortfarande många som håller traditionen vid liv och tillagar sin pölsa själv, men den tillverkas också industriellt. Numera blandas sällan inälvor i pölsan och kryddningen varierar. Pölsa kan serveras med stekt fläsk, kokt potatis och rödbetor och ibland även med stekta ägg. Vid slakt av nöt eller svin tar man reda på resterna; ben och oftast även inälvor, som lever och hjärna. Dessa kokas länge i ett storkok, saltas och kryddas, vanligen med kryddpeppar och lagerblad. Det får koka tills köttet släpper från benen och fettet mjuknat. När köttet svalnat, så det blir hanterbart, skrapas sedan allt mjukt (kött, fett etc.) från benen och märgen tas tillvara. Sedan males alltsammans i en köttkvarn, tillsammans med råa lökar och kokt korngryn (för att dryga ut mängden och för att späda ut smaken). Korngryn och kryddor som peppar, kryddpeppar och mejram, kan kokas i köttspadet. Vill man kan alltsammans malas en gång till. Smeten blandas, ges ett nytt uppkok och späds med lite av buljongen till önskad konsistens. Sedan häller man upp pölsan i formar och låter den svalna. Pölsan svalnar och stelnar och får en stadga, i konsistensen liknande pressylta. Pölsan kan skäras i lämpliga bitar och frysas. Ätes gärna kallskuren på hårt bröd. Pölsa kan också beteckna en korv, en grövre gryn- eller kokkorv, med ungefär samma innehåll som pölsan ovan. I äldre tid innehöll pölsa, eller hackmat, de delar av djuret som man tog omhand efter slakt och som inte saltades eller röktes för kommande behov (den så kallade räntan). Det var framförallt inälvor, juver och hjärna. Det kokades, hackades, saltades, kryddades och åts färskt. Ibland stoppades det i fjälster (korvskinn av tarm) och blev korv, ibland i formar, det som vi i dag kallar pölsa. Om det var höstslakt kunde den frysas och stå sig under vintern. Man kunde då ta ett stycke vid behov och värma upp det i köttspad. Under 1600-talet avsåg benämningen en slags korv, jämför hackkorv. I den betydelsen kom pölsan att leva kvar på sina håll. Från 1700-talet avsåg pölsa även hackmat av hjärta, lungor och sämre köttbitar, så kallat lungmos. Lungmos nämns första gången 1636. Pölsa betraktades som husmanskost redan under 1800-talet och recept på pölsa förekommer i olika kokböcker. Beroende på vilka förutsättningar man hade, blev det olika ingredienser i pölsan. Ofta hemlighölls ingredienserna, kanske för att den var speciellt god eller kanske för att man inte ville att andra skulle veta vilket slaktavfall man kommit över. Benämningen grynkorv finns i hela landet, men innehållet varierar stort. Ibland avses bara gryn kokta i köttspad och ibland en korv av lever och gryn, som också kunde kallas leverkorv. Grynkorv kunde också tillverkas av gryn samt rent fläsk- och/eller nötkött. Det tycks ha varit vanligast att man med grynkorv avsåg en korv tillverkad av gryn som blandades med den hackade räntan (liknar hackekorv, isterband och stångkorv). I norra Sverige gjordes pölsa av en liknande smet. Hack var ungefär detsamma som pölsa på andra ställen. Räntan från nöt, svin eller får kokades och hackades. Beredning Köttet hackas mycket fint. Löken skalas och skäres fint och brynes i flottyren, hvarefter köttet ilägges för att brynas något litet. Då påspädes köttspadet eller vattnet och salt och peppar tillsättes och pölsan får koka upp. Ätes med potatis. Recept från: Lantbrukardotter Märta Svensson, Tjärholmen, S:t Anna, Östergötland Upptecknat: Den 15 juli 1903 av Elisabeth Hansson