Jerky

Jerky ist ein Fleischerzeugnis der amerikanischen Küche, das meist in einer Kombination aus Pökeln, Räuchern und Trocknung hergestellt wird. Das Räuchern und das Pökeln sind alternativ und werden nur zur Geschmacksveredelung angewendet. Für Jerky werden aus sehr magerem Fleisch dünne Streifen geschnitten oder auch aus Hackfleisch geformt, am meisten aus Rindfleisch (Beef Jerky), aber auch Geflügel-, Wild-, Hammel- oder Lammfleisch sind möglich. Jerky weist einen Feuchtigkeitsgehalt von 30 bis 40 % und einen aw-Wert von 0,55 bis 0,70 auf, wodurch das Bakterienwachstum verhindert wird und keine Kühlung erforderlich ist. Es ist mit dem Biltong der südafrikanischen und namibischen Küche insofern verwandt, als es sich ebenfalls um gewürztes Trockenfleisch handelt; typische Zutaten, Geschmack und Herstellungsverfahren weichen jedoch voneinander ab.