Pirazina

La pirazina è un composto organico aromatico eterociclico. La loro formazione può aver luogo in alcune reazioni comprendenti da un lato, la presenza di un amminoacido libero e dall'altro, composti derivanti dalla degradazione (ad opera di alte temperature ad esempio) dei monosaccaridi come ad esempio i deossiosoni; in questo caso denominata reazione di Strecker in cui, prima di arrivare alla formazione di pirazine si passa per intermedi come gli amminochetoni. La loro formazione, durante processi di cottura in matrici alimentari costituite sia da una frazione zuccherina, sia da una frazione proteica/amminoacidica, caratterizza le tipiche note di tostato che si percepiscono dall’alimento.