上海菜

上海菜，简称沪菜，而本帮菜狹義即指上海菜（菜系又稱「幫菜」，若以上海人為視角，自然稱上海菜為「本幫菜」），为发源于上海本地的一种菜系，广义的上海菜是以「本帮菜」为主吸收各派之长形成的综合性、广泛性的菜系，特別是江浙一帶料理與上海菜有時難以二分。上海菜以红燒、生煸見長，濃油赤醬为典型特征，吸取了杭州菜、寧波菜、徽州菜、淮扬菜、蘇錫菜等「江浙菜系」的做法，借鉴了西菜、西点的做法，挖掘其他帮别菜肴之长，逐渐形成兼容并蓄且不失开拓创新的海派风格菜肴，主要可以总结为湯卤醇厚，濃油赤醬，糖重色豐，咸淡適口。選料注重活、生、寸、鲜；调味擅長咸、甜、糟、酸。 广义上说，上海菜主要由发源于上海本土的本帮菜、海派西餐，以及改良自上海的「海派粤菜」、「海派川菜」、以及江浙等菜系所组成，这些菜系在上海餐饮中都占有较大的市场份额。