aceto

Viene definito aceto il liquido acido che è ottenuto grazie all'azione di batteri Gram-negativi del genere Acetobacter, che, in presenza di aria e acqua, ossidano l'etanolo contenuto nel vino, nel sidro, nella birra, nell'idromele (da cui si ricava l'aceto di miele) e in altre bevande alcoliche fermentate, oppure in altre materie prime quali malti, riso e frutta (anche mosto cotto), trasformandolo in acido acetico. Questa la reazione generale: che si compone di due stadi: nel primo l'etanolo viene ossidato ad acetaldeide per opera dell'alcol deidrogenasi: nel secondo, costituito da due sottoreazioni e grazie all'aldeide deidrogenasi l'acetaldeide viene ossidata a triolo in presenza d'acqua: si verifica quindi una successiva perdita di acqua che porta alla formazione di acido acetico. L'aceto contiene tipicamente un volume di acido acetico compreso fra il 3 e il 5%; gli aceti naturali contengono anche piccole quantità di acido tartarico e acido citrico. I vini nelle botti sono particolarmente sensibili agli attacchi dei batteri ossidanti se non sigillati perfettamente o se raggiungono temperature troppo alte.