fermentacja jabłkowo-mlekowa
Sign in to saveAlso known as malo-lactate fermentation, GO:0043464, malolactate fermentation
anaerobic enzymatic conversion of L-malate to L-lactate and carbon dioxide, yielding energy in the form of ATP
Wikidata facts
- Instance of
- biological process
- Subclass of
- fermentation
- Part of
- food processing
Show 1 more fact
- exact match
- purl.obolibrary.org/obo/GO_0043464
Sources (2)
via Wikidata · CC0
Article · Polski
Fermentacja jabłkowo-mlekowa, fermentacja malolaktyczna – naturalny proces zachodzący z udziałem bakterii przy produkcji wina, podczas którego kwas jabłkowy, zawierający dwie grupy karboksylowe ulega przekształceniu w łagodniejszy kwas mlekowy, zawierający jedną taką grupę. Proces występuje naturalnie i powoduje zmniejszenie kwasowości wina oraz poprawienie aromatu. Winiarze mogą sprzyjać wystąpieniu fermentacji jabłkowo-mlekowej albo jej zapobiegać, w zależności od oczekiwanego stylu wina. Prócz obecności bakterii procesowi sprzyjają: niski poziom siarki, kwasowość pomiędzy 3 i 4 pH oraz niektóre składniki wina. Proces jest z reguły pożądany w przypadku wytrawnych win czerwonych oraz win białych i różowych o większej kwasowości. Może źle wpływać na smak win zawierających nieprzefermentowane cukry i w razie potrzeby złagodzenia ich kwasowości producenci skłaniają się ku innym technikom.
Abstract from DBpedia / Wikipedia · CC BY-SA