hardtack

El bizcocho de mar o galleta de mar es un tipo de pan de pequeño tamaño que se endurece mediante un doble horneado. Este método de conservación se desarrolló para las largas travesías marítimas. Se caracteriza por una corta fermentación, ya que no interesa que desarrolle mucha miga, o en ocasiones nula (ácimo). A veces se mete en el horno hasta unas cuatro veces. También es conocido como galleta náutica o marinera, y fueron básicas para la dieta de los navegantes, exploradores y otros viajeros de la Era de los Descubrimientos. Comúnmente se les daba una forma plana y redonda, del tamaño de un bocado. El doble horneado provocaba una drástica pérdida de hidratación, que volvía los bizcochos muy compactos y crujientes. Llegaban a ser tan duros, que solo se podían comer golpeándolos con un martillo hasta granularlos en una especie de arena y luego remojarlos en un caldo, sopa, agua de beber, o en el peor de los casos, agua de mar. El bizcocho «blanco» se hacía con harina bien molida y tamizada (harina blanca fina) y estaba reservado a los oficiales del barco o a los enfermos. El resto de la tripulación recibía bizcochos hechos con harina integral (con el afrecho). Hoy en día, las galletas o bizcochos han perdido el protagonismo que tenían antaño, debido principalmente a la modernización tecnológica de la náutica, que permitió la introducción de nuevos alimentos. De hecho, otros productos más modernos tomaron su nombre (véase bizcocho y galleta). Sin embargo, la tradición ha perdurado en algunas zonas costeras o insulares, como el pan bizcochado de Canarias, las galletes d'oli de Mallorca, o la galleta forta de Ibiza. El cracker anglosajón es un derivado del bizcocho de mar.