ostkaka

Att laga ostkaka som festrätt är en tradition med gamla anor. Den lagas fortfarande i hela landet, men förknippas särskilt med Hälsingland och Småland. Båda typerna innehåller mjölk, löpe och mjöl. Den småländska innehåller även ägg, mandel, socker och grädde och serveras med sylt och vispad grädde. Den hälsingländska innehåller vanligtvis inte ägg och aldrig mandel. Den har en slätare, något gnisslig konsistens. Ibland strös saffran ovanpå och den serveras med saftsås. Den kan skäras i skivor och värmas tillsammans med grädde i ugnen eller stekas i smör. Recepten har från början skilt sig mellan byar och gårdar, och varierar fortfarande, framförallt mellan olika landskapsdelar. Ostkaka kunde gräddas på olika vis. Före järnspisens introduktion efter 1860-talet, gräddades ostkakan vanligtvis över öppen eld, i en panna med glöd på locket. Något man särskilt i västra Sverige fortsatte man långt fram i tiden. Förr var ostkakan framförallt en förningsrätt (förning kallades den mat som medfördes till kalas) som medfördes till såväl bröllop som begravningar och till stora helger som jul och påsk. Nästan varje gård gjorde sin ostkaka efter eget recept. Förningsrätten kunde också skickas iväg till kalaset i förväg, så allt var serverat och klart när gästerna anlände. När gästerna lämnade kalaset var förningskorgen packad med smakbitar till dem i hushållet som varit kvar hemma. Enligt den småländska traditionen börjar man alltid äta ostkaka från mitten. Vissa menar att detta berodde på att ostkakan förr bakades i en kopparbunke med beläggning av tenn. Blev det sprickor i tennet så blandades ostkakan med den giftiga kopparn. Då fick de finare gästerna, bland andra prästen och prästfrun, vilka serverades först, inte i sig så mycket av giftet. Andra menar att det är för att den krämigaste delen av ostkakan i mitten, skulle serveras de finare gästerna medan de lite torrare och mera brända i kanterna sparades till barnen och tjänstefolket. Även i Hälsingland lagades ostkakan i en kopparbunke. I många gamla recept, framförallt från södra Norrland, kan man läsa att en ostkaka eller annan förningskaka skulle gräddas i mullöga. När kalaset var över och förningen uppäten, var det viktigt att man fick tillbaka sitt mullöga. I dag förekommer att mullöga också används som namn på en ostkaka. Ordet mullöga kan härledas till löga ’ tvätt’ och avser en kopparbunke som kunde användas både till tvättfat och kakform. Traditionen är i högsta grad levande. Kunskapen överförs muntligt, via ärvda recept, från böcker, eller internet. Det finns ett stort antal filmer som visar hur de olika varianterna på ostkaka bakas. Nya recept experimenteras fram, utifrån äldre recept. Både den småländska och den hälsingska varianten finns med i Sveriges nya landskapsrätter från 2010. Idag när många efterfrågar närproducerade livsmedel har det blivit viktigt med lokala råvaror, och många tar upp gamla beprövade recept som har funnits länge i familjen eller släkten. Det finns en förening som heter Ostkakans vänner som arbetar för att föra ostkaketraditionen vidare i Småland. De instiftade 2004 Ostkakans dag den 14 november. Hälsingeostkakan serveras bland annat på forngårdarna i Delsbo och Bjuråker på sommaren och under Hälsingegårdsdagarna. Det finns en koppling mellan Världsarvet Hälsingegårdar och ostkakan, i och med att festlokalen, festinteriörerna i hälsingegårdarna står i centrum i världsarvet och festrätten hälsingeostkaka gärna serveras där. 2019 anordnades en inspirations- och kunskapsdag om Hälsingeostkaka. Det tävlas i ostkaka både i Småland och Hälsingland. Nya recept experimenteras fram, Ostkakans vänner har till exempel publicerat en lakrits-ostkaka och i Hälsingland finns Hälsinge-hamboni, en prisbelönt korsning mellan hälsingeostkaka och haloumi, som 2010 utsågs till Sveriges bästa nya landskapsrätt av Ica. Receptet finns publicerat i boken Sveriges nya landskapsrätter. Här finns också den småländska ostkakan med. Det finns numera också glutenfri ostk