pektyny

Pektyny (gr. πηκτός pektós = zwarty, cieknący) – mieszanina węglowodanów występująca w ścianach komórkowych wielu roślin. Pektyny są generalnie polisacharydami i oligosacharydami o zmiennym składzie. Są to przede wszystkim składające się z połączonych ze sobą wiązaniami α-1,4-glikozydowymi jednostek kwasu D-galakturonowego, w znacznej części zestryfikowanych grupami metylowymi. Pektyny dla ludzi, pod względem odżywczym, są ciałami balastowymi. Pod względem żywieniowym stanowią jedną z frakcji rozpuszczalnego włókna pokarmowego (błonnika). Wiele mikroorganizmów jest w stanie rozkładać pektynę. Po raz pierwszy wspomniane w przepisach z I wieku n.e. Wyróżnia się dwie frakcje pektyn, w zależności od stopnia estryfikacji: * wysokometylowane WM (inaczej wysokoestryfikowane WE), w których zestryfikowanych jest >50% grup karboksylowych reszt kwasu galakturonowego; * niskometylowane NM (inaczej niskoestryfikowane NE), w których stopień estryfikacji jest mniejszy od 50%. Wspólną cechą pektyn jest zdolność do tworzenia żeli w kwaśnych warunkach. Zdolność żelowania zależna jest od stopnia zmetylowania pektyn. Pektyny wysokometylowane żelują przy pH 3,0, stężeniu cukru 65% oraz zawartości pektyn 0,3 – 2%. Żele pektyn niskometylowanych powstają przy niższym stężeniu cukru (30-40%) oraz w szerszym zakresie pH (3-6). Jednak niezbędnym czynnikiem utworzenia trójwymiarowej siatki żelu jest obecność jonów wapnia, w stężeniu 0,01 – 0,1%. Zawartość pektyn wynosi wtedy 1,5 – 3,0%. Z tego względu są one wykorzystywane w przemyśle spożywczym jako środek zagęszczający. Pektyny między innymi odpowiedzialne są za zestalanie się dżemów i powideł. Pektyny składają się z trzech głównych rodzajów węglowodanów: * homogalakturonan – polisacharyd zbudowany z merów kwasu galakturonowego * ramnogalakturonan I – polisacharyd złożony z dimerów (ramnoza + kwas galakturonowy) * ramnogalakturonan II – rozgałęziony polisacharyd. Zawartość pektyny w różnych roślinach: * jabłko – 1-1,5% * morela zwyczajna – 1% * czereśnia – 0,4% * pomarańcza – 0,5-3,5% * marchew – 1,4% * skórki owoców cytrusowych – 30% * wytłoki jabłkowe - 8-15%