bortsch

Le bortsch, borsch ou borscht (russe : борщ /borɕ(ː)/ ; ukrainien : борщ /bɔrʃt͡ʃ/ ; transcription exacte en français : « borchtch » ; polonais : barszcz), parfois également bortch, est un potage préparé dans plusieurs pays slaves, dont la plus ancienne mention connue, l'attribue à la cuisine ukrainienne. Il contient habituellement de la betterave, crue et non précuite, qui lui donne une forte couleur rouge bordeaux. D'autres ingrédients y sont ajoutés selon la préparation, principalement les légumes comme le (chou, carottes, les pommes de terre, les oignons, l'ail ou les tomates) qu’on cuit le plus souvent séparément de la betterave. On y ajoute aussi souvent de la viande, généralement du porc ou du bœuf, plus rarement du poulet. Dans certaines régions, les pays baltes notamment, on ajoute souvent des champignons. Un bon bortsch est une soupe relativement épaisse (un potage). Le bortsch fait partie de l'héritage culinaire local de plusieurs pays de l'Est et du centre de l'Europe ; il est appelé barščiai en Lituanie, barszcz en Pologne, боршч (borchtch) en Biélorussie, борщ (borchtch) en Russie et Ukraine, borș en Roumanie. Le bortsch se décline sous plusieurs aspects : le bortsch blanc, le bortsch vert, et le bortsch rouge ; ce dernier, préparé à base de betteraves est notamment un des douze plats traditionnels de la table du réveillon de Noël polonais. Le bortsch ukrainien se différencie du bortsch russe par la présence de lard de porc.