caramélisation

La caramélisation est une réaction chimique qui correspond au brunissement du saccharose. Elle résulte initialement d’une déshydratation intramoléculaire du saccharose, avec formation de dianhydrides de fructose, puis de la liaison de ces composés avec des résidus de glucose. Simultanément, se forment divers composés éventuellement odorants, tel l'hydroxyméthylfurfural. En cuisine, on met cette réaction en œuvre, afin d'obtenir soit un goût de caramel, soit une couleur brune plus ou moins soutenue, qui colore les mets. A ce titre, la caramélisation est le procédé par lequel on produit le caramel, d'où son nom, mais aussi les colorants caramel.