Конширование

Конширование — процесс в производстве шоколада, при котором скребковый миксер и мешалка, известная как «конш», равномерно распределяет масло какао в шоколаде и может действовать как «полировщик» частиц. Он также способствует развитию вкуса за счет тепла трения, выделения летучих веществ и кислот и окисления. Название связано с формой сосудов, первоначально используемых, которые походили раковины морских улиток, которые также называются «конш» (англ. Conch). Когда ингредиенты смешиваются таким образом, иногда до 78 часов, получается шоколад с мягким насыщенным вкусом. Более низкокачественные разновидности шоколада можно коншировать всего за 6 часов. Поскольку этот процесс так важен для окончательной текстуры и вкуса шоколада, производители патентуют детали своего процесса конширования. Существует множество конструкций раковин. Учёные-диетологи все ещё изучают, что именно происходит во время конширования и почему.