File:Clothbound_Cheddar_-_Rennet_(4790811140).jpg · Wikimedia Commons · See Wikimedia Commons
caglio
Sign in to savemiscela di enzimi che scindono la caseina del latte e provocano la coagulazione
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- Subclass of
- food ingredient
- Part of
- cheese
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- pepsin
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- Présure-pèral feda presura.JPG
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- processing aid
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Article · Italiano
Il caglio (dal latino coagulum, formato da con- e un derivato di agĕre), o presame, è una miscela composta da vari tipi di proteasi (tra cui la chimosina) in grado di scindere la κ-caseina, proteina idrofila presente nel latte, e di provocare la coagulazione delle rimanenti caseine, idrofobe. Per effetto del caglio, la massa proteica, non più solubile nell'acqua, precipita sul fondo a formare la cagliata, che può essere raccolta e lavorata per fare il formaggio.
Abstract from DBpedia / Wikipedia · CC BY-SA