mozzarella

La mozzarella è un formaggio molle, fresco, a pasta filata, originario dell'Italia meridionale e prodotta dal XV secolo anche in Italia centrale; oggi la sua produzione è diffusa in tutta Italia e in vari paesi del mondo. Viene preparata con latte vaccino oppure latte bufalino, assumendo per legge le seguenti denominazioni: * "Mozzarella" (senza ulteriori specificazioni) o "mozzarella di latte vaccino" - queste denominazioni indicano la mozzarella di latte vaccino; * "Mozzarella di latte di bufala": indica la mozzarella di latte bufalino; * "Mozzarella con latte di bufala": indica la mozzarella ottenuta mescolando latte di vacca e di bufala in percentuali variabili. Seppur produzioni di nicchia, esistono anche mozzarelle a latte pecorino e, molto rare, a latte caprino. La mozzarella deve il suo nome all'operazione di mozzatura compiuta per separare dall'impasto i singoli pezzi durante la lavorazione artigianale, come testimonia anche la sua antica denominazione: mozza. Con 100 000 tonnellate esportate, la mozzarella è il terzo formaggio italiano più richiesto all'estero, dopo il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano.