Imbrunimento
Sign in to saveAlso known as enzymatic browning, culinary darkening, culinary browning, enzymatic darkening, browning (food process), food browning
Reazione chimica che porta alla formazione di sostanze di colore scuro e che riguarda principalmente l'alterazione di alimenti e bevande
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L'imbrunimento è un processo chimico che porta alla formazione di sostanze di colore scuro, generalmente vi si fa riferimento in relazione all'alterazione degli alimenti ma è di interesse anche in medicina. Le reazioni che causano imbrunimento possono essere suddivise in due gruppi: reazioni enzimatiche e non enzimatiche. Nello specifico: * Imbrunimento enzimatico * Ossidazione dei polifenoli ad opera della fenolasi * Reazione di chinoni con amminoacidi liberi * Imbrunimento non enzimatico * Reazione di Maillard * Reazione in vivo tra proteine e carboidrati * Reazione tra proteine e acidi grassi ossidati * Formazione di ammine eterocicliche
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