umami

Vuoi navigare il sito Treccani senza limiti e pubblicità? Scarica l'APP e abbonati ora per accedere su tutti i tuoi dispositivi! Siamo nei primi anni del Novecento. Un giorno – la data precisa si è persa nel tempo – Kikunae Ikeda, professore di chimica dell'Università Imperiale di Tokyo, stava cenando con la sua famiglia quando improvvisamente si fermò. La sua zuppa di cetrioli gli pareva più deliziosa del solito; ci pensò un po’, da sempre era affascinato dalla ricerca sulle molecole del gusto. Alla fine realizzò come quel sapore particolare, che non sembrava catalogabile coi quattro marcatori comunemente conosciuti, derivasse dal dashi , un tradizionale brodo nipponico filtrato, ottenuto bollendo il kombu , un’alga commestibile, con l’aggiunta di fiocchi di katsuobushi , ossia tonno secco affumicato e fermentato. Com’è ovvio a questo punto, l’ umami c’è sempre stato: ne era ricco, ad esempio, il garum degli antichi romani, una salsa liquida di interiora di pesce e pesce salato che veniva usata come condimento (quasi) universale e dava origine a un commercio fiorente alla base di quella che può essere considerata la prima industria alimentare della storia.