caldo

Caldos são ingredientes culinários preparados cozendo carne (ou apenas ossos), peixe (ou apenas as cabeças e espinhas), ou vegetais e aproveitando principalmente a parte líquida, para fazer sopas ou molhos. Para além de alimento, os caldos, especialmente os que são feitos com ossos, têm sido usados ao longo dos séculos para ajudar no tratamento de doenças e, quando adequadamente preparados, mostram uma composição saudável. Tal como a palavra equivalente em inglês, “broth”, a palavra “caldo” é por vezes usada no nome de uma sopa, como o caldo verde ou o caldo da panela. Existe ainda uma definição segundo a qual os caldos são mais consistentes que as sopas Normalmente, os caldos de carne ou peixe são aromatizados com vários vegetais (mirepoix) e condimentos, adicionados de forma que se possam retirar, para manter o líquido de cozedura o mais límpido possível; quando se cozem ossos ou carne crua, a primeira fervura liberta espuma que deve ser retirada e só depois disso se devem colocar os vegetais e condimentos. Os vegetais mais utilizados são cebola, alho, cenoura, aipo e alho-porro; os condimentos são principalmente uma mistura de ervas aromáticas conhecida como “bouquet garni”, composta tradicionalmente por salsa, tomilho e louro, mas podem também levar vinho, vinagre ou tomate e serem conservados para posterior utilização, refrigerados ou congelados. Para além destes aromatizantes, só na altura de serem usados os caldos são temperados com sal, pimenta e eventualmente outros condimentos. Os caldos também podem ser designados “fundos” que, noutras línguas (francês ou italiano) correspondem a caldos que se deixam ferver durante mais tempo, até ficarem cremosos, num processo chamado redução. São geralmente considerados dois tipos de fundos: o “fundo claro”, feito com carne ou ossos, vegetais e outros temperos, mas sem nenhuma preparação prévia, e utilizado como base para o molho branco; e o “fundo escuro”, feito com ossos ou carne assados numa panela, no forno ou no fogão, muitas vezes com água e farinha torrada, mirepoix caramelizado e puré de tomate; este fundo escuro é normalmente usado para o molho espanhol, um dos cinco tipos básicos de molhos da culinária da França. O equivalente para um caldo de peixe é o “fumet”.