крем-фреш

Крем-фреш (фр. crème fraîche — «свежие сливки») — французский кисломолочный продукт с содержанием жира не более 30 % (обычно 15—18 или 28 %), похожий на сметану. Готовится заквашиванием пастеризованных сливок из коровьего молока. У крем-фреш приятный, слегка кисловатый вкус, без добавок неотличимый от сметаны ни вкусом, ни технологией получения. В составе допускается до 15 % сахарозы. В продаже обычно предлагается натуральным или с добавлением чеснока, пряностей или зелени, иногда с добавлением желатина. Является ингредиентом соусов или супов. В Нормандии его иногда добавляют в кальвадос и готовят соус для рыбы, мидий и баранины; в долине Луары его подают как гарнир. Для изготовления крем-фреш сливки помещаются в большую ёмкость, куда добавляются молочнокислые бактерии. За 18—40 часов при температуре от 20 до 40 °C эти бактерии превращают молочный сахар в молочную кислоту. Свой особый вкус и консистенцию крем-фреш приобретает благодаря денатурации содержащихся в сливках белков. В производстве крем-фреш не допускается использование стабилизаторов, консервантов и иных добавок. После ферментации крем-фреш не проходит дополнительной термической обработки. В Англии, Испании, Италии, Дании, в странах Бенилюкса часто стоят на полках магазинов рядом и даже имеют одного производителя продукты с названиями crème fraîche и sour creme. Более того, часто присутствуют оба названия на одной упаковке. Родственным крем-фреш продуктом французской кухни является , отличающийся более высоким содержанием жира.