pastörisering

Pastörisering, efter Louis Pasteur, är uppvärmning av livsmedel till en viss temperatur under viss tid för att ta död på bakterier och mikroorganismer och för att ge livsmedlet en längre hållbarhet. Pastörisering kan ske vid olika temperaturer beroende på vilken mikrobiellt avdödande effekt man vill ha. Temperaturens hålltid är viktig för att uppnå önskad avdödande effekt; kortare tid kräver högre temperatur och vice versa. Både temperatur och tid behöver anpassas efter livsmedlet ifråga för att begränsa förstörelse av näringsämnen och vitaminer utan att för den skull riskera överlevande skadliga mikroorganismer. Sedan år 1937 stadgas i författning att mjölk som säljs i Sverige, med vissa undantag, skall pastöriseras. Detta var först för att begränsa spridningen av bovin tuberkulos (Mycobacterium bovis) som sprids framför allt via livsmedel som mjölk till både djur och människor. I dag skall inte tuberkulos förekomma bland svenska djurbesättningar och pastöriseringen görs för att eliminera andra skadliga och värmekänsliga mikroorganismer, som Salmonella, Listeria och EHEC.