Culinária cajun

A culinária dos cajun da Louisiana, descendentes de colonos de origem francesa expulsos da Acadie (no leste do Canadá), está intimamente ligada às tradições culinárias francesas e espanholas trazidas pelos colonos que deram origem ao “crioulo da Louisiana”, e também à “soul food” dos descendentes de escravos . Um elemento central nesta culinária é o “roux”, base do gumbo, o prato-emblema da Louisiana; o roux é um molho, típico da culinária francesa, feito cozinhando farinha de trigo numa gordura até mudar de cor (a palavra “roux” na língua francesa significa vermelho alaranjado ou “ruivo”). As diferenças culturais estão na gordura utilizada: enquanto os crioulos, como os franceses, preparam o roux com manteiga, os cajun usam óleo vegetal e os descendentes de escravos enfarinham os ingredientes (carne, peixe ou vegetais), tradicionalmente com farinha de milho misturada com os condimentos principais, antes de os cozinhar. Outra diferença é que os cajun eram fundamentalmente agricultores e pescadores e aprenderam a preparar os ingredientes locais, em parte usando técnicas da culinária francesa, em que retiveram os nomes, como no “maque-choux”, que na Louisiana significa uma salada à base de milho cozido, ou no “cubillon”, corruptela de “court-bouillon”, ou caldo de peixe, em parte aprendendo a cozinhar com as populações locais, incuindo os escravos. Já os cozinheiros franceses dos crioulos adaptaram as técnicas que conheciam aos ingredientes locais, mas mantendo os nomes originais, como “fricassé” ou “étoufée”, usando sempre o tomate como condimento principal.