abat

Les abats, souvent dénommés globalement triperie ou produits tripiers, correspondent à la partie comestible du cinquième quartier (qui comprend également des produits utilisés après transformation industrielle : issues, glandes valorisées en opothérapie, déchets divers et contenu du tube digestif) séparée de la carcasse des animaux à l'abattoir, et appelé ainsi par opposition aux quatre quartiers (quartier antérieur droit et gauche, quartier postérieur droit et gauche de la carcasse). Ils comprennent les viscères (organes internes tels que le foie, le cœur et les poumons — texte placé en incise, les reins ou rognons, le thymus ou ris, l'intestin ou fraise) mais aussi les glandes, les joues, les pieds et les queues des espèces bovine, porcine, ovine, caprine, chevaline, asine ou mulassière. Les abats de volaille ou de gibier à plumes (tête, crête du coq, cou, ailes, pattes, cœur, gésier, foie, rognons) sont appelés abattis. Un abat peut représenter l'organe commercialisé sous sa forme brute, à la sortie des abattoirs, ou une préparation plus ou moins complexe confectionnée à partir des produits viscéraux. Les abats sont généralement considérés comme des parties accessoires, non nobles, d'animaux de boucherie destinés à la consommation humaine. Ils s'opposent à la viande rouge ou blanche, qui correspond aux muscles des quatre quartiers. Le commerce d'abats se fait dans une boutique appelée Triperie, tenue par un tripier.